15.3.2008 - Špekáčky jsou s námi více než sto let

AGRO RUBRIKY -> živočišná výroba

Nejstarší údaje o masných výrobcích plněných do přírodních obalů, střev zvířat, se zachovaly přibližně z roku 500 před naším letopočtem. Název salám pochází z italského „salami“ podle kyperského města Salamis, které bylo rozbořeno před více než dvěma tisíci lety a slovo klobása vzniklo z hebrejského „kolbasar“, což znamenalo veškeré maso na trhu. Výroba jakýchsi klobás a jaternic je připisována starým Římanům, kteří již znali konzervaci masa solí, což byl důležitý předpoklad pro technologii výroby primitivních masných výrobků.

Český špekáček v klasickém a technologickém pojetí je znám v našich historických zemích více než 100 let, například v roce 1891 byly prodávány na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod názvem uzenky. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky byly ve větší míře vyráběny až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století. Podstatný rozdíl mezi oběma druhy výrobků spočívá v surovinové skladbě, která byla u vuřtů méně náročná. Zatímco vuřty měly spíše konzumní charakter, špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkový výrobek. Všechny tři druhy výrobků byly naráženy do hovězích kroužkových střev (tenké střevo).

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku.  Dílo bylo kořeněno česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu. Samostatnou kapitolou bylo narážení a vázání špekáčků lněnou nití.  Ještě těsně po druhé světové válce byl základní surovinou při výrobě špekáčků vedle špeku rozhodující podíl hovězího masa. Později, po zvýšení produkce prasat, byla surovinová skladba následující: 40 % hovězí maso přední, 30 % vepřové maso výrobní a 30 % špíček. V té době došlo také k změně kořenění špekáčků přidáním sladké papriky. Po znárodnění podniků s výrobou masných výrobků pak bylo složení surovin předmětem technicko-hospodářských norem, které i nadále určovaly vysokou jakost tohoto tradičního českého výrobku.

Po zrušení státních a oborových norem, předepisujících technologii a jakost masných výrobků, došlo v minulých letech k nastolení cenového diktátu velkých, většinou nadnárodních potravinářských řetězců. K naplnění svých cílů vyžadují tyto organizace jen, mírně řečeno, průměrnou jakost výrobků. Po vyvrcholení negativní situace v oblasti výroby a realizace masných výrobků došlo sice k určité snaze státních orgánů problematiku řešit, ne však komplexně a tedy ne zcela účinně. Proto podá Česko a Slovensko společnou žádost o registraci  špekáčků u Evropské komise. Takto zapsanou specialitu bude nadále možné vyrábět a prodávat pod registrovaným označením pouze pokud bude přesně odpovídat receptuře.

Reakce k článku:

Vložit novou reakci:

Redakce serveru AgroSeznam.cz nenese odpovědnost za obsah příspěvků čtenářů.
Redakce si vyhrazuje právo mazat či zkracovat texty naplňující skutkovou podstatu trestného činu hanobení rasy, národa a přesvědčení,  příspěvky obsahující vulgární výrazy a urážky a příspěvky dlouhé, jinak nevhodné či nevztahující se k tématu.